Schweinshaxe (Feeders)

Recept på Schweinshaxe

Jag gjorde en liten litteratursökning, som vi säger inom vetenskapen. Recept från diverse källor granskades och jag måste säga att recepten på svenska lämnar hemskt mycket att önska. Det är inte konstigt om man inte blir nöjd om man följer dessa. Jag har så klart inte läst alla så det är fullt möjligt att det finns flera bra svenska recept där ute. Jag höll mig dock till recept på engelska och hittade många riktigt bra tips. Receptet jag har tagit de allra flesta tipsen från är det här.

Finns det då någon vits med att blogga om det? Räcker det inte med att helt enkelt bara länka till ett bra recept? Det är en fullt legitim fråga men jag ser ändå en stor poäng med att skriva ett recept på svenska. Många människor gillar helt enkelt inte att laga mat från recept på engelska då enheterna är lite kocko och man kanske helt enkelt bara är bekväm.

Så lyckas man med Schweinshaxe

Det svåra är svålen. Den ska vara krispig och ändå lite småbubblig i strukturen. Det är hemskt lätt att den blir hård och seg utan någon krispighet och då blir det rätt rejäla problem att tugga i sig den. Så ska vi inte ha det. En vällagad svål från Schweinshaxe gör halva rätten och det är här tricken kommer in.

Många tror att olja ger krispighet men så är det inte. Olja och fett i övrigt verkar i motsatt håll på köttprodukter. Det du behöver är ånga och endera en bas (t ex bikarbonat) eller en syra (t ex vinäger). Jag är lite känslig för baser i mat då de förtvålar fetter och helt enkelt ger en liten tvålsmak. Somliga verkar inte märka det men för mig hör den till en av de där smakerna jag känner i hemskt låga nivåer och avskyr. Andra är härsket, mögligt och metalliskt. Jag och yngsta dottern kan i princip inte äta korv som legat i frysen lite för länge då smaken av härsket fett dyker upp alldeles för snabbt. Djupfrysning bromsar kemiska reaktioner, som t ex oxidation, men stannar inte av dem helt. Fett kan mycket väl härskna i frysen, speciellt om inte maten är vakuumpackad.

Tillbaka till fläskläggen. Vi vill börja med så torr svål som möjligt. Det kan åstadkommas på flera sätt men det vanligaste är nog att man kryddar upp sitt fläsklägg dagen innan och sen låter det stå luftigt i kylskåpet. Har man inte den framförhållningen så kan man faktiskt torka svålen med en hårtork också. Det gjorde jag.

I ugnen måste man ha tillgång till ånga för att svålen ska krispa till sig. Det löser man lätt genom att tillaga köttbiten över ett tråg där man samtidigt gör en fantastisk sky.

Mot slutet penslas ytan med vinäger och sen höjer man temperaturen i ugnen och brassar på rejält. Det som kommer ut är ett fläsklägg med himmelskt krispig svål.

Ett problem vid tillagningen av fläsklägg är att svålen krymper samtidigt som den släpper lite från köttet då fettet smälter. Det resulterar i att svålen korvar upp sig som en strumpa och då blir det svårare att få till krispig yta. Man vill spänna fast svålen i botten av fläsklägget. Receptet jag länkar till ovan föreslår att man nålar fast svålen genom att föra igenom grillspett eller liknande genom svålen och köttet i botten av köttbiten. Jag använda mig av vanliga strumpstickor och det gick utmärkt. Svålen höll sig spänd under hela tillagningen och förutom att det hjälper till med krispigheten så bevaras även saftigheten hos köttet på insidan. Det ser dessutom himla snyggt ut.